Geef ons heden ons dagelijks brood

Brood. Dit is toch wel ’n onderwerp waarin ik graag even extra m’n tanden wil zetten. We zijn met z’n allen best wel ver van de oorsprong afgedreven en zonder dat de meeste mensen het weten. Even een aantal feiten op een rij.

Donkerder = Gezonder

Donkerder = Gezonder = Larie! Er is geen verbinding tussen de kleur en het gezond-zijn van brood. Dit is marketingtechnisch bedacht en in de markt gezet. Brood wordt van meel en/of bloem gemaakt. Bloem is per definitie zo-goed-als spierwit. Meel is minder fijn gemalen dan bloem. Maal je door op meel dan krijg je bloem. Meel is dus wat grover dan bloem, je ziet er bijvoorbeeld wat bruinere vlokjes in. Die bruine kleur van die vlokjes is de maximale bruine kleur die haalbaar is. Huh? Hoor ik u denken. Yep, donkerder dan bruinbrood bestaat niet mensen! Koop je altijd ‘Dubbel Donker’ weet dan dat je bedot wordt. Sterker nog, mocht je dat brood kopen omdat je denkt dat dat gezonder is, het is het tegenover gestelde… Er wordt zwarte kleurstof gebruikt om ‘normaal’ bruinbrood donkerder te kleuren. Die zwarte kleurstof wordt gemaakt middels verbranding. Verbrande stoffen zijn per definitie kankerverwekkend (gebrande mout). Dus: “bruin is gezonder dan wit” klopt niet, dat maakt niet uit, en donkerder dan standaard-bruin is zelfs ongezonder. Kijk hieronder, het eerste plaatje is het maximaal haalbare bruine brood verkregen uit een standaard meel. Daarnaast een donker gekleurde versie, en je hebt ook nog dubbeldonker die zijn nóg donkerder. Mijn advies: niet kopen! Je betaald er naar alle waarschijnlijkheid ook nog vet meer voor ook.

Ambachtelijk

Alle Ambachtelijke Bakkers kopen hun meel bij 1 en de zelfde fabriek. Ze krijgen meel-mengsel-zakken aangeleverd waarop de naam van het brood staat, niet van het meeltype. Uw bakker heeft exact hetzelfde broodje in het schap liggen als mijn bakker, en ook uw ambachtelijke bakker heeft exact hetzelfde broodje in het schap liggen als mijn ambachtelijke bakker. Deze bakkers bakken alleen af. Ook bijvoorbeeld ’n Bakkerij Bart krijgt voorgemixt én zelfs voorgekneedt deeg aangeleverd (devroren!), het enige wat ze hoeven te doen is ontdooien en afbakken. Dat is toch niet “ambachtelijk” jongens! Dat mag toch niet zo heten… Waar is de passie, ’t vakmanschap en je eer? Zucht. Alle échte Ambachtelijke Bakkers, zoals het woord ambachtelijk bedoeld is, kun je in Nederland op 2 handjes tellen…

Wist je dat het dus ook in wezen niet zoveel uitmaakt of je je brood bij de supermarkt of bij je bakker op de hoek koopt…? De kans is aannemenlijk groot dat de gebruikte meelmix (broodmix) uit dezelfde fabriek komt. Waar je voor betaald is ‘de beleving’, zo stelt de productmanager van UniCorn. UniCorn heeft uiteraard wel tarwebroodmixen voor elke portemonaie, dus je hebt tarwemeel en “tarwemeel”. De supermarkt koopt bevroren deeg in en de bakker bakt vers brood met de meelmixen. Dát is het enige verschil wat je proeft tussen bakker- en supermarktbrood. Bizar hè…

Ik vertelde al dat dubbeldonker gekleurd volkorenbrood is maar, het kan nog erger, veel volkoren broden zijn bruingekleurd wit brood! Thow!

Voer de massa

De grote meel-producenten, UniCorn* bijvoorbeeld (zij bedienen meer dan 90% van alle bakkers!), zij willen natuurlijk lucratief meel verkopen. En dat kunnen ze als de beste, verkopen, want voor geld hebben ze gestudeerd. In hun voorgekneedt deeg, wat ‘n paar dagen goed en smeuig moet blijven, gaat uiteraard een handvol chemie plus nog wat extra’s om de bakkers tegemoet te komen, om het snelrijzend te maken, te kleuren (want dat verkoopt beter) etc.

Is dit nu echt onze schuld, de schuld van de consumenten? Is dit wat we willen en hebben de bakkers ons alleen maar gevolgd? Ja en nee. De bakkers zijn gevolgd inderdaad, maar niet ons maar hun eigen portemonaie. Van vroeger-uit had je 1 bakker in je dorp of wijk en daar haalde je je brood. Bruin of wit. Een gegeven moment kwam er concurentie van de kruidenier twee deuren verder. Deze veranderde in ’n supermarkt en ging ook brood verkopen. Eerst nam deze supermarkt (uiteraard) brood af de bakker twee deuren verder. Maar later werdt de supermarkt ’n keten met ’n keten-hoofdkantoor die besloot om centraal brood in te kopen. Dat is dus een mega-order die geen normale bakkerij aan kan dus daar was een broodfabriek voor nodig. En een broodfabriek heeft massaal aangeleverd meel nodig. Evoila, daar is UniCorn. Omdat er geconcureerd moest worden met de locale bakkerijen moest het brood goedkoop worden en in vele variaties.

De locale bakkers, die bruin, wit en desem brood verkochten zagen hun clanditie afnemen. Maar ipv. zich meer te profileren als de authentieke eerlijke broodbakkerij zijn ze hetzelfde gaan doen: ze hebben de supermarkten als concurentie benoemd en hebben ze de oorlog verklaard. Een gevecht waaruit 1 grote verliezer is gekomen: de consument. Resultaat: er is geen eerlijk sneetje brood meer te koop. Althans niet in mijn regio.

Vraag jij weleens wat er in je gekochte brood zit? De ingrediënten? Vraag ook maar eens of ze zelf hun meel mixen of dat ze voorgemixte zakken inslaan. Op alles zit etiketten tegenwoordig, maar niet op de kale broodzak van je locale bakker. Dat zou ook niet moeten hoeven want er zou alleen maar op staan “tarwe/gist/water/zout” of “tarwemeel/tarmebloem/zuurbesem/water/zout”. Maar ben bang dat het lijstje veeel langer zal zijn met allemaal woorden met veel X-sen en Y-en, E-nummers en meer rotzooi…

*] UniCorn grain specialties: voorheen Meneba Weert, overgenomen door Nimbus Investments, momenteel is de Rabo de grootaandeelhouder. Een managers-club die heel goed weten hoe je veel geld kunt verdienen. Even googlen op deze club levert dan ook nieuws van ze op welke allemaal gericht zijn op management, geld, overnamens, Holdings, Capital, Feed Design Lab, investeren etc. Echt goed klinkende voedseltermen. Dat zijn jongens die over ons eten waken!

Tijd is geld, dus de korter de bereiding de beter, dus flink veel gist want dat versnelt de machinale verwerking. Snel-snel-snel, veel-veel-veel, slecht-slecht-slecht… Om het luchtig te krijgen binnen ’n zo kort mogelijke tijd moeten er hulpstoffen worden toegevoegd en worden er Amerikaanse (en Franse) granen gebruikt want die staan garant voor meer lucht in het brood, meer lucht betekend ‘n grotere omvang van het brood en dus meer geld verdienen met ’n gelijk aantal grondstoffen.

“Het creatief denken is door de vertegenwoordigers overgenomen” horen we een bakker zeggen. Het bakkersvak ligt te grabbel aan goed bedoelende ovenknechten. De manager van UniCorn voegt daarbij: “Marketing en reclame zijn te complex geworden, daardoor kan een bakker dit niet meer zelf doen. Ook al maken ze nog zo’n goed product, als een bakker zich alleen daarop richt zal hij niet overleven. Wij weten wat de klant wil en kunnen daar direct op inspelen.” Ik kan hier toch zo boos om worden. Wat een arrogantie! Wij weten wat de klant wil. Jullie schijven de bakkers voor wat de klant wil! Dat is subtiel toch net iets anders… Een bakker bakt brood en een klant wil brood. Dat is 1 en 1 is 2 en daar is geen 3 bij nodig! Stoppen met innoveren dus en fijn bij het traditionele blijven. Brood is brood en moet brood blijven. Dus aub. gewoon lekker en oke brood blijven bakken. Waar is je bakkers-trots op een mooi authentiek Nederlands product? Zelfs in het buitenland snappen de bakkers het beter! Wat ’n raar land is Nederland toch…

Ohja, en schei nou toch ‘ns uit met namen als “Zeebonk” en “Oerbrood” of dergelijke verzinsels. Brood wordt gemaakt van tarwe, rogge, spelt, boekweit etc. Noem het dan ook gewoon zo! Mijn eigen gebakken brood is al dusdanig overheerlijk dat ik verwacht als een echte bakker dit ook weer zou gaan doen (weer ’n eerlijk product maken) dat het nóg veel lekkerder moet gaan worden. Wat ’n feest!

Ander weetje: wist u dat de tarwekorrel van vandaag 9% eiwit bevat en dat diezelfde tarwekorrel uit ’t jaar 1900 zelfs 90% eiwit bevatte? Oorzaak: de mineralen in de agrarische gronden raken uitgeput, mede veroorzaakt door jarenlang onbesuist kunstmest strooien. bron

Nog meer over brood? Kijk deze uitzending van KVW over de “ambachtelijke brood” en/of over “Zuurdesem“.

Recept & Bereiding

Zelf zuurdesem brood maken

1] zuurdesem maken

2] Afbakken tot zuurdesembrood:

• 250 gram volkoren tarwemeel
• 350 gram volkoren roggemeel
• 200 gram zuurdesem-starter
• 1 eetlepel karwijzaad (kumel)
• koud water
• zout

PS: als je niet van Karwijzaad houdt dan laat je die weg… Het geeft het brood wel een extra oppepper.